Potencjał gastronomii zależy od rozwoju nowych konceptów

Jaki jest optymalny procent powierzchni pod gastronomię w zależności od wielkości obiektu?

Piotr Pawłowski, manager specjalizujący się w planowaniu i realizacji wielofunkcyjnych kompleksów handlowych: Nie ma jednej reguły czy standardu. Procentowy udział powierzchni przeznaczonej pod gastronomię zależy od wielu czynników, wymienię kilka: rodzaj obiektu, jego wielkość, potencjał siły nabywczej w obszarze oddziaływania obiektu oraz jakość i typ lokalizacji. W galeriach handlowych czwartej generacji, w których dostrzec można dbałość o zapewnienie relaksu i rozrywki, strefa gastronomiczna może stanowić nawet 15 proc. i więcej powierzchni. Przykładem jest Wroclavia w centrum Wrocławia, gdzie aż 18 proc. całkowitej powierzchni kompleksu jest dedykowane gastronomii (Grand Kitchen), w ramach autorskiego projektu Unibail-Rodamco-Westfield tzw. DiningExperience. Pod tym względem niczym nie ustępują także inne kompleksy handlowe takie jak np. Manufaktura, Posnania, Galeria Krakowska, Złote Tarasy, Forum Gdańsk, czy Arkadia.

Zdarzają się nawet bardzo "kulinarne" projekty...

W ostatnich latach mamy do czynienia także z rozkwitem wielofunkcyjnych kompleksów, w których główną rolę odgrywa gastronomia, co mnie bardzo cieszy. Wystarczy wymienić Halę Koszyki, kojarzoną przez większość odwiedzających jako kompleks gastronomiczny, a jest to przecież wielofunkcyjny kompleks z dużą liczbą biur i udziałem handlu. Kolejny przykład to Koneser na warszawskiej Pradze. Tu z kolei przewagę stanowią apartamenty i biura, ale życie kompleksu skupia się wokół ciekawych konceptów restauracyjnych. W realizacji są Elektrownia Powiśle i Fabryka Norblina, które będą mieć jeszcze większą skalę. Są to miejsca, które zatrzymują odwiedzających zapewniając miłą atmosferę i poczucie bycia w centrum miasta i życia lokalnej społeczności.

Sytuacja wygląda inaczej w małych galeriach lub parkach handlowych, szczególnie zlokalizowanych w mniejszych aglomeracjach bądź na peryferiach średniej wielkości miast, gdzie liczba operatorów gastronomicznych zainteresowanych najmem powierzchni jest ograniczona ze względu na mniejszy potencjał rynku i koszty najmu, które zwykle są wyższe niż w centrach miast, czy w lokalizacjach gwarantujących wyższy obrót. W większości przypadków oferta takich obiektów ogranicza się do lokali sieciowych międzynarodowych marek. Wydaje się więc, że jedynym rozsądnym sposobem określenia optymalnego udziału powierzchni gastronomicznej dla kompleksu handlowego, czy wielofunkcyjnego jest dokonanie analizy komercyjnego charakteru lokalizacji, potencjału oddziaływania i konkurencji oraz lokalnych zwyczajów mieszkańców.

A czy w kolejnych latach udział gastronomii jeszcze będzie się zwiększał?

Trudno przewidzieć przyszłość branży gastronomicznej, przynajmniej w zakresie formatów, kanałów sprzedaży i oferty. Dziś wiemy, że rozwój gastronomii w Polsce (podobnie jak w innych krajach) jest związany ze wzrostem stopy życiowej społeczeństwa i zmianą zwyczajów konsumenckich, w tym rezygnacją z przygotowania posiłków w domu na rzecz stołowania się w restauracjach, kawiarniach czy barach. Wydaje się że dobra sytuacja gospodarcza, rosnąca konsumpcja oraz znaczący wzrost wynagrodzeń jest idealną bazą dla rozwoju gastronomii w każdym formacie. Głównym czynnikiem hamującym dynamikę tej ekspansji jest z kolei brak nowych operatorów na rynku. Jeśli spojrzymy tylko na segment zwany popularnie fast food, Polska w porównaniu z rynkami europejskimi, nie mówiąc o amerykańskim jest gastronomiczną pustynią. W przypadku obiektów typu drive-thru panuje monopol jednej marki, który raczej nie służy konsumentom.

Reasumując, wydaje się, że w najbliższych kilku latach potencjał udziału gastronomii w powierzchni całkowitej kompleksów handlowych i wielofunkcyjnych w dużej mierze zależny będzie od tempa powstawania nowych konceptów gastronomicznych i decyzji międzynarodowych sieci gastronomicznych o wejściu na polski rynek.

Jakie koncepty najlepiej się sprawdzają?

Każdy koncept prawidłowo zarządzany, prowadzony z pasją, w którego centrum uwagi jest konsument jest dobry i sprawdza się o ile znajduje się w odpowiedniej lokalizacji. Od strony czysto praktycznej ważne są: jakość produktu, komfort klienta, image marki, odpowiednia skala i oczywiście lokalizacja. Każdy format ma swój typ idealnej lokalizacji. Jest on inny dla kawiarni, inny dla restauracji casual dining oraz punktu typu fast food i jeszcze inny dla cukierni, czy piekarni a także restauracji cenionego szefa kuchni.

Kompleksy handlowe są z kolei miejscem dla wszystkich formatów i segmentów gastronomii pod warunkiem, że są zlokalizowane w miejscach odpowiadających profilowi klienta. Dla przykładu nie należy próbować „używać” operatora działającego w segmencie mass market w klasycznym formacie fast food jako magnesu do przyciągnięcia klienta w tzw. ślepy zaułek obiektu handlowego. Takie próby wcześniej, czy później skończą się fiaskiem. Każdy prawidłowo zarządzany koncept gastronomiczny sprawdzi się, jeśli będzie umieszczony w lokalu o optymalnej powierzchni i miejscu odpowiednim dla klienta danego konceptu, przy zachowaniu racjonalnego poziomu kosztów utrzymania lokalu.