Kuchnia na wynos

Ta potrzeba napędza bardzo szybki wzrost europejskiego rynku, skupionego na dostawach jedzenia. Prym w tym aspekcie wiedzie Wielka Brytania, gdzie usługi związane z dowozem posiłków są już warte około 8 mld funtów (wzrost o 13,4 proc. w porównaniu z rokiem poprzednim) i oczekuje się, że do 2021 roku ich wartość wzrośnie o 21 proc., osiągając 9,8 mld funtów. – Wygoda, presja czasu i coraz wyższy odsetek ludzi zamieszkujących miasta – tak w dużym skrócie wygląda lista czynników stojących za sukcesem firm i restauracji specjalizujących się głównie w daniach na wynos. Rosnące wymagania konsumentów, którym zależy na wysokiej jakości posiłkach, idą w parze z coraz większą liczbą obowiązków i zajęć po godzinach pracy. Dodatkowo, szacuje się, że w 2017 roku ponad połowa, bo 54 proc. globalnej populacji mieszkało w miastach, a według prognoz do 2050 roku ten wskaźnik wzrośnie do 70 proc. Większy popyt pociąga za sobą konieczność budowania mieszkań, które będą bardziej wydajne pod względem przestrzeni. Zamiast dużych kuchni i jadalni, deweloperzy i architekci stawiać będą na mniejsze aneksy kuchenne, a sami mieszkańcy – na zamawianie gotowych posiłków do domu – mówi Ian Hanlon, dyrektor, Działu Doradztwa ds. Gastronomii w JLL.

Rosnąca popularność rozmaitych portali, jak na przykład Uber Eats, nie oznacza, że Europejczycy mniej chętnie wychodzą z domu. Dla przykładu, tylko w Wielkiej Brytanii rynek usług gastronomicznych jest wart około 88 mld funtów z prognozowanym wzrostem do 96,5 mld funtów do 2022 roku. – Zarówno niesłabnące tempo rozwoju gastronomii, jak i większe zapotrzebowanie na ofertę restauracji serwujących dania na wynos, świetnie ilustrują zmianę naszego stylu życia. Zapracowani, ale i lepiej zarabiający konsumenci bardzo cenią sobie wygodę, oszczędność czasu i pozytywne doświadczenia. Dotyczy to nie tylko Wielkiej Brytanii, ale i wielu innych europejskich krajów, w tym również Polski – mówi Anna Wysocka, dyrektor Działu Wynajmu Powierzchni Handlowych, JLL w Polsce.

Większe potrzeby klientów korzystających z usług gastronomicznych nie mogły pozostać bez odpowiedzi ze strony rynku, na którym pojawia się coraz więcej tzw. „dark kitchens”. To nic innego, jak marki gastronomiczne nastawione na przygotowanie posiłków, które są zamawiane wirtualnie i dowożone prosto pod drzwi. Na przykład Deliveroo Editions działa w około 16 lokalizacjach w Wielkiej Brytanii, zapewniając operatorom gastronomicznym miejsce do przygotowywania i gotowania potraw wyłącznie w celu dostawy. Typowa przestrzeń kuchenna Editions zazwyczaj gości od 6 do 12 najemców. – Ciekawy jest model biznesowy takich lokali – bez czynszu ani rachunków za media, które obciążałyby budżet najemców. Zamiast tego każdy z nich płaci prowizję od zamówienia na rzecz Deliveroo, które zapewnia również kurierów i kierowców rozwożących posiłki. Deliveroo jest zatem platformą oferującą gotową infrastrukturę, która pozwala najemcy skupić się na swoim podstawowym biznesie, czyli gotowaniu. Z kolei stawki czynszowe dla Deliveroo są z reguły niskie, ponieważ „dark kitchen” najczęściej mieszczą się w mało atrakcyjnych lokalizacjach i poza centrum. Dla obu stron jest to więc sytuacja win – win – uważa Ian Hanlon, dyrektor, Dział Doradztwa ds. Gastronomii w JLL.

Korzyści płynące z takiej współpracy dla operatorów są oczywiste. – Najemcy nie ponoszą wydatków związanych z wynajęciem lokalu, koniecznością zaprojektowania jego wystroju, odpowiednią aranżacją, zatrudnieniem kelnerów i ekipy sprzątającej. Zamiast otwierać typową restaurację, co zawsze wiąże się z pewnym ryzykiem biznesowym, mogą przetestować swoje menu i gust kulinarny na nowych rynkach. Wreszcie, krótkoterminowy charakter wynajmu powierzchni oznacza, że najemcy mogą wyjść z tej współpracy bez uciążliwych kosztów – mówi Ian Hanlon.

Są jednak pewne wady. Transport niejednokrotnie przekłada się na spadek jakości jedzenia (rozlanie, utrata temperatury, itp.), co może zaszkodzić reputacji marki, podobnie jak złe recenzje w mediach społecznościowych. Ponadto, dostawa żywności nigdy nie będzie w stanie zapewnić takiego doświadczenia, jak tradycyjna restauracja czy kawiarnia, na którą pracuje też odpowiednia obsługa, czy design przestrzeni. Czy zatem „dark kitchens” są realnym zagrożeniem dla tradycyjnego sektora gastronomicznego? – To stosunkowo nowy w sektorze gastronomicznym model biznesowy, który możemy porównać do obecnych w branży biurowej coworkingów. Oba rozwiązania stanowią ciekawą alternatywę dla mniejszych graczy, oferując im atrakcyjne warunki dla rozwojów biznesu. To pozwala rynkowi osiągnąć stan równowagi, gdzie jeden operator gastronomiczny ma ofertę komplementarną w stosunku do drugiego, czyli w tym przypadku – tradycyjnej restauracji, gdzie chętnie spędzamy swój wolny czas, celebrując go w gronie bliskich i przyjaciół. Warto podkreślić też, że same restauracje również przeżywają swój rozkwit, rozszerzając zakres swoich usług o centra handlowe, muzea, biura, a nawet obiekty sportowe. Na tym rynku jest więc miejsce dla każdego – przekonuje Anna Wysocka.