Dark kitchen przyszłością gastronomii?

– Dark kitchen najczęściej są zlokalizowane w największych miastach. W jednym miejscu skupionych jest kilka, a nawet kilkanaście restauracji, które w okresach rosnącej liczby zamówień wspólnie zwiększają swoją wydajność, zasięg i przychody, ale jednocześnie ograniczają koszty – jest to możliwe właśnie dzięki konceptowi dark kitchen. Z pewnością, panująca obecnie epidemia koronawirusa spotęguje trend tworzenia dark kitchen, zwłaszcza że koncept dobrze radził sobie już wcześniej. Przykładowo: sieć Deliveroo obsługuje około 250 multikuchni w 35 lokalizacjach na całym świecie, w tym 81 w Londynie, 20 w Paryżu i 12 w Madrycie – mówi Renata Kamińska, specjalista ds. ulichHandlowych, CBRE.
Dark kitchen to wspólna przestrzeń wykorzystywana przez kilka lub kilkanaście restauracji do przygotowywania i dystrybucji zamówień online. Istnieją dwa dominujące modele: multikuchnia zarządzana przez dostawcę (np. Uber Eats czy Deliveroo) lub przez samych restauratorów wspólnie zajmujących przestrzeń. Najczęściej dark kitchen jest tworzona w magazynach zlokalizowanych w miastach, choć coraz częściej stawia się kontenery wyposażone w sprzęt kuchenny w miejscach, gdzie zamówień jest najwięcej.
Rynek dark kitchen w 2019 roku był warty w Europie ponad 200 mln dolarów. Już w tym roku ta wartość prawie się podwoi – europejski rynek zanotuje wzrost do niemal 400 mln dolarów, żeby w 2021 roku przekroczyć 600 mln dolarów. Eksperci CBRE wskazują, że tak dynamiczny rozwój dark kitchen to pochodna m.in. epidemii, która napędza rynek dostaw online.
Niezaprzeczalna zaleta przyłączenia się do dark kitchen to możliwość dotarcia do znacznej liczby klientów, niższe koszty operacyjne, niższy czynsz i brak długoterminowej umowy najmu. Ponadto właściciele restauracji lepiej poznają preferencje klientów, które są zbierane za pośrednictwem aplikacji do zamawiania jedzenia.
– Multikuchnia to również świetny sposób na sprawdzenie swojego produktu, zanim zdecydujemy się na wynajęcie lokalu i otwarcie własnego, regularnego punktu gastronomicznego – mówi Renata Kamińska z CBRE.
Głównymi zaletami zamawiania w dark kitchen są dla klientów przede wszystkim różnorodność oferty i krótszy czas dostawy. Ponadto jedzenie z dark kitchen nie odbiega jakością od tego przygotowanego w restauracji (choć nie wszyscy konsumenci w to wierzą – to jedna z wad tego typu rozwiązania). Mankamentem dark kitchen jest również to, że w momencie, gdy zarządzaniem zajmuje się dostawca jedzenia, może on ograniczać zasięg niektórych restauratorów w określonych lokalizacjach, żeby zrównoważyć popyt na potrawy innego typu. W niektórych europejskich miastach zdarza się też, że od każdego zamówienia pobierana jest spora prowizja. Problemem może być również lokalizacja – jeżeli dark kitchen znajduje się w pobliżu osiedli, mieszkańcy narzekają na dużą częstotliwość przejazdów dostawców czy hałas.