Zabytkowa gastrofaza

Inwestycje rewitalizacyjne stawiają na wielofunkcyjność i miastotwórczą rolę – z takimi zamysłami powstawały chociażby Elektrownia Powiśle (Tristan Capital Partners, White Star Real Estate), Centrum Praskie Koneser (BBI Development), Browary Warszawskie (Echo Investment) czy Fabryka Norblina (Capital Park). Podobne plany ma również Vastint wobec Starej Rzeźni w Poznaniu, taka będzie Fuzja w Łodzi (Echo Investment). Historyczne elementy stają się punktem wyjścia, wokół którego powstaje nowoczesna zabudowa, ale to stare budowle, czasem dosłownie podnoszone z ruin, mają magiczną moc.

– Gastronomia przyciąga wszystkich, nie tylko mieszkańców czy pracowników biur. Sprawia ona, że takie miejsca, jak Browary Warszawskie czy Fuzja, stają się atrakcją dla całego miasta, także dla turystów. Gastronomia, spajając wszystkie pozostałe funkcje, jest najważniejszym elementem, który tworzy wyjątkowy projekt, funkcjonujący przez całą dobę – podkreśla Karolina Prędota-Krystek, head of Food & Beverage, Echo Investment.

Stary Browar w Poznaniu (otwarty w roku 2007) czy łódzka Manufaktura (2006) w trakcie rewitalizacji przyjęły funkcję jednorodnych (czy prawie jednorodnych) centrów handlowych. Dziś o dominacji powierzchni handlowych należy zapomnieć – deweloperzy stawiają na biura i mieszkania, ale gastronomia zyskuje na znaczeniu i autonomii. – Na początku w Fabryce Norblina planowaliśmy większą powierzchnię przeznaczyć na retail – prowadziliśmy rozmowy z polskimi i zagranicznymi sieciami, także markami nieobecnymi wcześniej w Polsce – opowiada Kinga Nowakowska, członkini zarządu i dyrektorka operacyjna, Capital Park. – W międzyczasie pandemia pokiereszowała branżę handlową i przeniosła handel w dużym stopniu do Internetu. Trzy lata przed otwarciem wiedzieliśmy, że nie wynajmiemy powierzchni na klasyczny retail – dodaje ekspertka.

Kinga Nowakowska zwraca uwagę na odmienną specyfikę tych dwóch sektorów. – Duże koncepty handlowe czy modowe nie lubią takich przestrzeni – dla nich zabytkowe mury to kłopot, z kolei dla działalności gastronomicznej zabytkowa tkanka to cały urok – wyjaśnia.

Konserwator od kuchni

W zabytkowej tkance trzeba zmieścić mnóstwo nowoczesnych instalacji, i to pod okiem konserwatora zabytków. – Działanie na istniejącej tkance, w zastanych murach, to za każdym razem duża wartość, a jednocześnie wyzwanie – podkreśla Przemo Łukasik, architekt, współtwórca pracowni Medusa Group, która jest odpowiedzialna m.in. za projekt łódzkiej Fuzji. – Wymogi formalne i technologiczne są po prostu inne niż w przypadku nowo powstających budynków i wnętrz. Konsensus, jaki musimy wypracować z konserwatorem zabytków, bywa trudny, ale nie jest niemożliwy – uważa architekt.

Przemo Łukasik podkreśla, że restauracja czy kawiarnia umiejscowiona w zabytkowych wnętrzach gwarantuje doznania, których nie da się znaleźć w pachnących nowością miejscach, więc warto podejmować ten wysiłek. – Na uzgodnienie projektu Fabryki Norblina z konserwatorem poświęciliśmy wiele lat. Ale kiedy już przez to przeszliśmy, naszym najemcom było już dużo łatwiej – relacjonuje Kinga Nowakowska. – Wydaje mi się, że przez tyle lat na tyle uczciwie rozmawialiśmy z urzędami i na tyle zmieniliśmy postrzeganie tego projektu, że nam zaufano – że dobrze zrobimy muzeum, że będziemy opowiadać historię tego miejsca, że stanie się ona częścią tożsamości tego obiektu – tłumaczy dyrektorka.

Dobrze mieć konkretne argumenty dla konserwatora. W przypadku Fabryki Norblina kluczowym argumentem było muzeum, w przypadku Browarów Warszawskich – m.in. zachowanie pierwotnej funkcji. – Najważniejsza była historia tego miejsca, którą chcieliśmy uhonorować, odtwarzając tutaj warszawski browar – mówi Karolina Prędota-Krystek. – Otwierając koncepty gastronomiczne w Browarach, staraliśmy się maksymalnie wykorzystywać historię. Wszystko odbywało się w porozumieniu z konserwatorem zabytków, uzgodnienia prowadziliśmy na bieżąco. Jasne jest, że praca przy budynku, który jest objęty opieką konserwatora, to większe wyzwanie, bo każdy szczegół projektu, każdy techniczny detal musi być uzgodniony z urzędem. Ale mamy już sprawdzoną ścieżkę działania – zapewnia ekspertka.

Kultowość kontra perspektywa

Koncepty gastronomiczne kwitną w stylowych, historycznych lokalizacjach, niekoniecznie tych zrewitalizowanych. – W Polsce remont nie zawsze pomaga biznesowi, albo nie zawsze sprawia, że biznes jest lepszy – zauważa Krzysztof Cybruch, prezes spółki Food Hall Poland. – Klienci często chcą takiej niedopieszczonej formy, lepiej się w niej czują. Bywa, że jakiś koncept, który działał wcześniej w gorszych technicznie warunkach, po rewitalizacji lokalu traci impet. Oczywiście, w niewyremontowanej hali, z problemami związanymi z ogrzewaniem, gołębiami i przeciekami, z brakiem odpowiedniej wentylacji czy systemów bezpieczeństwa bardzo trudno prowadzić działalność – przyznaje.

Spółka Food Hall Poland działa m.in. jako operator części gastronomicznej w zabytkowej gdańskiej Montowni. Krzysztof Cybruch był też odpowiedzialny w 2007 roku za komercjalizację warszawskiej Hali Gwardii, która czeka na rozstrzygnięcie postępowania w sprawie wyboru prywatnego partnera. – Restauratorzy chcą się rozwijać, a w stanie zawieszenia nie zawsze to jest możliwe – przyznaje Krzysztof Cybruch. – Dekadę czy dwie temu to może działało, teraz mamy inną erę, którą w 2016 roku rozpoczęła modernizacja Hali Koszyki. Przy dzisiejszej sytuacji ekonomicznej nakłady poniesione na tymczasowy, krótkoterminowy projekt nigdy się nie zwrócą, a z perspektywy restauratorów rewitalizacja daje wieloletnią perspektywę działania – podkreśla ekspert i zwraca uwagę na jeszcze jeden aspekt. – Wiele takich wyremontowanych, pięknych, nagradzanych miejsc zalicza niekontrolowaną, bezpowrotną gentryfikację. Zderzamy się z tym, co jest w menu, a przede wszystkim z cenami – ich odpowiedni poziom tworzy często określoną grupę odbiorców – wyjaśnia Krzysztof Cybruch.

Samodzielnie i z operatorem

Spółka Echo Investment, w ramach wewnętrznego zespołu Food & Beverage, jest w pełni odpowiedzialna za komercjalizację budynków historycznych w łódzkiej Fuzji, samodzielnie wspiera też najemców części gastronomicznej w Browarach. Zadania związane z zarządzaniem food hallem przekazali operatorom, np. Euro-Styl (Montownia) czy Capital Park (w Fabryce Norblina działa prowadzona przez Michała Motza spółka SFF). – Operator Food Townu dołączył do projektu na bardzo wczesnym etapie. Restauracje mają ogromne wymogi techniczne. Tu nie ma żadnej przypadkowości, zwłaszcza w zabytkowych halach stanowi to ogromne wyzwanie – wyjaśnia Kinga Nowakowska. – Zależało nam na kimś z doświadczeniem, umiejętnością dobrania konceptów, znajomością rynku. BioBazar i Food Town ruszyły w 2021 roku, czyli w najgorszym momencie pandemii, ale od ich otwarcia wymieniły się może dwa-trzy koncepty – podkreśla.

Krzysztof Cybruch przekonuje, że współpracując od początku z doświadczonym partnerem, można planować i działać lepiej, a także taniej, co może przełożyć się np. na późniejsze stawki czynszu. Zwraca uwagę, że deweloperzy nie do końca mają czas i zasoby, aby wnikliwie interesować się zagadnieniami biznesowymi w gastronomii, co ma szczególnie duże znaczenie w przypadku food halli. – Projektanci często traktują food hall jako większą restaurację, ale przy kilkunastu konceptach potrzeby przyrastają hiperbolicznie. Niefortunne jest szukanie operatora, kiedy budynek już stoi i zbliża się termin odbioru, bo wtedy okazuje się, że znowu trzeba wydać bardzo dużo pieniędzy – na przeprojektowywanie, pozwolenia zamienne czy zmieniane koncepcje wielobranżowe – ostrzega ekspert.

Procesy rewitalizacyjne planowane są na lata. W tym czasie zmieniają się realia, pojawiają się nowe trendy i potrzeby. Realizacja Browarów Warszawskich rozpoczęła się w 2016 roku, food hall ruszył w 2021 roku, po drodze świat zatrzymała pandemia. – Największą niewiadomą była część komercyjna, na początku lokale usługowe nie miały przypisanej funkcji, także gastronomicznej – opowiada Karolina Prędota-Krystek i podkreśla, że mimo podobieństw łódzka Fuzja to zupełnie inny projekt. – W Łodzi mamy aż 22 budynki, z czego 15 to historyczne obiekty. Inny jest też rynek łódzki, a co za tym idzie – nasze podejście do Fuzji też jest inne. Na przykład, dzisiejsza koncepcja nie do końca uwzględnia food hall, choć nadal jest możliwe, że to się zmieni – zastrzega. Pierwsze koncepty gastronomiczne w historycznych budynkach Fuzji otwierają się pod koniec sierpnia. – Do zagospodarowania został m.in. budynek Elektrowni, chcemy, żeby jej wnętrze było ogólnodostępne. Analizujemy, jak finalnie powinien wyglądać tam komponent gastronomiczny, trwają rozmowy, burze mózgów. Takimi projektami dobrze zarządzać całościowo, przy komercjalizacji dbać o różnorodność i spójność. Nawet jeśli projekt trafia potem do sprzedaży, to z przemyślanymi umowami najmu – przekonuje Karolina Prędota-Krystek.

Miasto 15-minutowe vs. cisza nocna

Gastronomia wnosi do wielofunkcyjnych projektów życie, ale czasem tego życia jest zbyt wiele. Udany koncept gastronomiczny przyciąga tłumy dobrze bawiących się gości, a posiłkom często towarzyszy muzyka. – W projektach, w których pojawia się komponent mieszkaniowy, bardzo ważne jest lokalizowanie głośnych konceptów w budynkach biurowych, w oddaleniu od mieszkaniówki – uważa Karolina Prędota-Krystek. – W Browarach piwnice są najgłośniejszym miejscem, ale w projekcie zostały otulone powierzchnią biurową. Hałasy nie przeszkadzają mieszkańcom, bo ich po prostu tam nie ma. Duże restauracje, w których pojawia się muzyka na żywo, znajdują się w konceptach biurowych, a zapisy w umowach są takie, że po godzinie 22 muzyka przenosi się do wnętrza lokalu – zdradza ekspertka.

Takiego ograniczenia nie ma w Fabryce Norblina, w której w ogóle nie uwzględniono mieszkań. – Trudniej jest grać codziennie muzykę na żywo, jeśli ma się w takim projekcie mieszkańców, którzy potrzebują spokoju i ciszy. Dlatego u nas muzyka może brzmieć dużo dłużej, do późnych godzin nocnych – deklaruje Kinga Nowakowska.

Rewitalizacyjna układanka

– My jako architekci analizujemy i dopasowujemy funkcje do określonych powierzchni i kubatur – wyjaśnia Przemo Łukasik, który zwraca też uwagę, że połączenie i współgranie funkcji w rewitalizowanych obiektach to zadanie dla zespołu interdyscyplinarnego, który poszukuje właściwych połączeń funkcjonalnych, sprawdza możliwości techniczne, szacuje koszty i testuje różne układy. A tych układów jest sporo – w wielu inwestycjach, których sercem są rewitalizowane budynki, znajdziemy food hall, choć w innych go nie ma, co wynika m.in. z kwestii architektonicznych, ale także liczby i wielkości obiektów. – Popularność food halli w Polsce opiera się też na ekonomii współdzielenia, to perspektywa, którą narzuciła nam m.in. pandemia – ocenia Krzysztof Cybruch. – Można być samemu sobie okrętem, a można mieć na tym okręcie kajutę. Wspólna przestrzeń pozwala zoptymalizować pewne koszty i zadania – przekonuje ekspert, ale zastrzega, że food hall jest tylko jedną z opcji części gastronomicznej. – Dla niektórych będzie on szansą na stabilny zarobek i rozwój w grupie, dla innych miejscem, w którym nigdy nie ulokują swojej restauracji, bo chcą rozwijać i budować marki niezależne – wyjaśnia.

Jednak dla niezależnych marek rewitalizacyjne projekty są również atrakcyjne. W Fabryce Norblina wiele restauracji działa poza food hallem, a najnowsza, Amar Beirut zajęła cały osobny budynek o powierzchni 700 mkw. Podobnie dzieje się w Browarach Warszawskich czy Elektrowni Powiśle, gdzie przestrzeń food hallu uzupełniają dodatkowe lokale, z zazwyczaj droższą ofertą. Z kolei w warszawskim Centrum Praskim Koneser nie ma food hallu, a w pojedynczym budynku gdańskiej Montowni wszystkie koncepty gastronomiczne zajmują wspólną przestrzeń.

Zieleń, muzeum i muzyka

Popularność wielofunkcyjnych projektów w zabytkowych murach powoduje, że powoli przestają być one wyjątkowe i muszą się czymś wyróżniać, żeby stale przyciągać klientów. Zaletom inwestycji wspaniale pomaga lokalizacja – np. Elektrownia Powiśle działa tuż przy Bulwarach Wiślanych, a Montownia liczy na ruch generowany przez turystów odwiedzających Muzeum II Wojny Światowej i Europejskie Centrum Solidarności. – To, co okazało się wyjątkową zaletą Browarów, to większa na tle innych projektów komercyjnych powierzchnia terenów zielonych – zwraca uwagę Karolina Prędota-Krystek. – Jednak wciąż nam mało. Reagując na potrzeby naszych gości i najemców, jesteśmy w trakcie dodawania kolejnych zielonych komponentów w Browarach – mówi ekspertka.

Atutem Food Town w Fabryce Norblina w ocenie inwestora jest strefa rozrywkowo-muzyczna Gimlet Live, z muzyką na żywo przez siedem dni w tygodniu. – Ludziom potrzebne są emocje. Gimlet jest wyjątkowy, bo nikt nie miał wcześniej odwagi, żeby przeznaczyć tak dużą halę na koncerty. Ona nie ma swojego najemcy, więc sama nie zarabia, ale dzięki rozrywce operator jest w stanie wygenerować dużo większe zyski w barach i u najemców gastronomicznych – przekonuje Kinga Nowakowska.

Projekty wielofunkcyjne w zrewitalizowanych zabudowaniach działają już na tyle długo, że stało się jasne, iż po starcie nawet najbardziej atrakcyjnego projektu nie można spoczywać na laurach, dlatego inwestorzy i zarządcy prześcigają się w organizacji koncertów, targów, wystaw, festiwali i innych atrakcji. – Gdybyśmy otworzyli Browary dwa lata temu i od tej pory nic by się tam nie zmieniło, to ludzie mogliby uznać, że robi się troszkę nudno. Gastronomia rządzi się swoimi prawami, ciągle jest przestrzeń, żeby coś uzupełnić i poprawić – podsumowuje Karolina Prędota-Krystek.