Przepis na strefę przyjemności

Coraz więcej wydajemy na jedzenie poza domem – i prawdopodobnie będziemy wydawać jeszcze więcej – wynika z raportu Cushman & Wakefield „The Global Food & Beverage Market, lipiec 2017”. To dobra wiadomość dla zarządców i właścicieli – część tych pieniędzy może zostać w centrach handlowych. Z jednej strony rynek gastronomiczny podbijają food trucki, z drugiej karierę robią food halle, czyli miejsca gromadzące pod jednym dachem wiele restauracji i sklepów sprzedających żywność. W Warszawie gości ściąga otworzona w 2016 roku Hala Koszyki. – Już słychać o 3-4 kolejnych podobnych projektach powstających w stolicy – mówi Michał Malicki z Działu Powierzchni Handlowych Colliers International. Jednym z nich jest przedsięwzięcie w halach elektrociepłowni Powiśle, gdzie znaczna część przestrzeni w zabytkowych budynkach ma być poświęcona gastronomii. Na świecie koncept food hallu świetnie się sprawdza, a chyba najbardziej spektakularnym przykładem jest Markthal w Rotterdamie, z ogromną halą targową osłoniętą kopułą, w której znajdują się biura i apartamenty. Jedzeniem kuszą też pojedyncze sklepy. I nie chodzi tu o Ikeę – na przykład w sklepie marki Engelhorn w niemieckim Mannheim można nie tylko kupić ubrania, ale również wypić szampana w barze i zjeść obiad w restauracji, która zdobyła dwie gwiazdki Michelina.

Zainteresowanie jedzeniem starają się wykorzystywać również deweloperzy centrów handlowych. Strefy gastronomiczne zagarniają dla siebie coraz więcej przestrzeni. Na świecie, według analityków Cushman & Wakefield, w nowo budowanych lub modernizowanych centrach zajmują już około 15-20 proc. powierzchni najmu (w początkach istnienia food courtów, w latach 70., zajmowały 5-8 proc. GLA). Strefy restauracyjne przestają być dodatkiem do oferty handlowej; mogą być powodem, dla którego w ogóle wybierzemy się do centrum handlowego. – Najbliższe lata mogą przynieść istotne zmiany w zakresie stawek czynszowych. Strefy restauracyjne przejmują rolę głównych najemców (anchorów) w galeriach. Obecnie to food courty mają stanowić najpoważniejszą broń w walce o klienta. Nie wykluczam sytuacji, w której najciekawsze formaty restauracyjne, przyciągające klientów do galerii, będą mogły liczyć na preferencyjne warunki – mówi Michał Malicki z Colliers International.

Pięknie od stołka po kanapę

Przeznaczenie przestrzeni na restauracje, bary i inne stoiska z jedzeniem i napojami to dopiero początek. Ważne, jak ta przestrzeń będzie zaprojektowana i pomyślana; nie ukrywajmy – najlepiej, żeby klient się w niej zakochał. Nie może to być food court, który przypomina szkolną stołówkę lub wojskową kantynę. To właśnie tutaj projektanci – często znane, doświadczone pracownie architektoniczne – puszczają wodze wyobraźni. Przestrzeń oczywiście musi być funkcjonalna, ale bywa także efektowna, wystarczy chociażby spojrzeć na projektowane z rozmachem sufity, np. w food courcie zmodernizowanej parę lat temu warszawskiej Galerii Mokotów. Krzesła i inne siedziska wyglądają coraz bardziej designersko, nad stolikami wiszą lampy, które mogłyby pochodzić prosto z targów wyposażenia wnętrz. Przykładem zmian w podejściu do food courtów może być strefa restauracyjna w Galerii Jurajskiej w Częstochowie, która ze względu na dobór mebli, oświetlenie i dodatkowe elementy wygląda po prostu jak elegancka restauracja – a może raczej, ze względu na wielkość, jak food hall.

W nowoczesnych food courtach stawia się na różnorodność – obok krzeseł pojawiają się ławki, kanapy i pufy. W Galerii Północnej na warszawskiej Białołęce (która otworzyła podwoje dla klientów 14 września) stoliki, krzesła i hokery ustawione zostały w centralnej części strefy gastronomicznej, na skraju i w sąsiedztwie przeszklonej witryny znajdują się wygodne kanapy. Deweloperzy śledzą trendy: – W Galerii Libero w Katowicach stworzona została strefa „tradycyjnych” dwu- i czteroosobowych stolików, ale także „common table” z siedziskami lub hokerami – mówi Tomasz Domoń, dyrektor regionalny ds. wynajmu w dziale centrów handlowych Echo Investment. „Common table”, czyli jeden, duży, sprzyjający integracji stół, przy którym razem mogą usiąść nieznajomi, zobaczymy też w powstającej Galerii Młociny w Warszawie oraz np. w działającej już, niedawno zmodernizowanej Galerii Wisła w Płocku.

Zielony jak food court

Nowoczesne strefy restauracyjne są pełne zieleni i światła. A ponieważ przy jedzeniu liczy się przede wszystkim światło dzienne, świetliki to minimum. Wiele stref restauracyjnych lokuje się przy przeszklonym froncie, tak jak np. w niedawno przebudowanym warszawskim Wola Parku. Strefy restauracyjne wychodzą też na dachy centrów lub otwierają się na zieleń. We Wroclavii, inaugurującej działalność jesienią, strefa restauracyjna Grand Kitchen będzie sąsiadować z ogrodami, które zajmą łącznie ponad 4 tys. mkw. powierzchni centrum (między częścią handlową i biurową oraz na tarasie przy jednej z restauracji). W projekcie Forum Gdańsk uwzględniono taras przy skarpie od strony Wałów Jagiellońskich, z widokiem na Główne Miasto. – Dzięki temu mieszkańcy Trójmiasta i turyści będą mogli dostać się do kawiarni i restauracji od zewnątrz. Lokale będą otwarte do późnych godzin, również po zamknięciu centrum – mówi Małgorzata Słowik, dyrektor działu leasingu Multi Poland, dewelopera Forum. Food court Galerii Północnej ma bezpośrednie wyjście do ogrodu na dachu z roślinnością i przestrzeniami na zabawę i relaks. – Około połowa lokali gastronomicznych w Galerii Północnej zlokalizowana jest w strefie food courtu, znajdującej się na drugim piętrze obiektu, z bezpośrednim wyjściem do ogrodu na dachu. Kawiarnie czy restauracje znajdą się także w innych miejscach galerii. Do niektórych lokali, jak Starbucks i Bierhalle, będzie można wejść prosto z ulicy oraz skorzystać z ich letnich ogródków – mówi Agnieszka Nowak, dyrektor Galerii Północnej (GTC). O taras i panoramiczny widok z food courtu na gdańską starówkę zadba także w trakcie modernizacji Galeria Madison, funkcjonująca w Gdańsku od 2003 roku. Zielony ogród pod dachem stanie się strefą chill outu w Galerii Libero.

Trzymaj się swojej strefy

Klient ma przyjść do strefy gastronomicznej po zakupach lub w ich przerwie. Może być i tak, że to restauracja czy kawiarnia będzie głównym celem wyprawy do centrum handlowego – stąd też godziny funkcjonowania punktów gastronomicznych są inne od tych, w których są otwarte sklepy. Dlaczego nie umówić się tutaj na spotkanie albo nie spędzić czasu z rodziną? Strefy restauracyjne łączy się ze strefami rozrywki – lokuje się je blisko kin, kręgielni, sal zabaw dla dzieci.

Projektanci centrum czy samej strefy gastronomicznej muszą pamiętać, że różni klienci mają odmienne potrzeby i że mogą również przeszkadzać sobie nawzajem. W poszczególnych strefach są różne udogodnienia: dla rodzin – krzesełka dla dzieci, kąciki zabaw i kuchenki, w których można podgrzać jedzenie dla najmłodszych; dla zapracowanych – gniazda do podłączenia urządzeń mobilnych. Silesia City Center w Katowicach, która niedawno zaprezentowała plany modernizacji, podzieliła planowaną strefę gastronomiczną na pięć stref (rozdzielonych specjalnymi ekranami akustycznymi). Jedną z nich jest przestrzeń dla rodzin z dziećmi, połączona z placem zabaw. W modernizowanej obecnie strefie gastronomicznej Factory Outlet w Krakowie zaplanowano trzy strefy: pierwszą dla rodzin z dziećmi, drugą na krótką przerwę w zakupach z jedzeniem do szybkiej konsumpcji i trzecią, która będzie strefą relaksu, z kawiarnią i miejscem na odpoczynek.

Obowiązuje też trend rozdzielania przestrzeni restauracyjnych z różnych segmentów; standardowo restauracje z obsługą kelnerską zajmują odrębną przestrzeń niż oferujące fast food – te drugie skupiają się w food courtach, pozostałe zajmują różne miejsca w centrum handlowym. W warszawskich Złotych Tarasach punkty gastronomiczne tworzą nie tylko wspólny food court na trzecim piętrze, ale też są zgrupowane w osobnej strefie na drugim piętrze, gdzie goście mogą korzystać z wewnętrznego ogródka. – W Forum Gdańsk, oprócz strefy gastronomicznej w kompleksie handlowym, będzie działała trzypoziomowa restauracja Va Bene, zlokalizowana w rewitalizowanym budynku dawnego przedszkola sióstr elżbietanek – mówi Małgorzata Słowik.

Lokalne atrakcje

Ofertę gastronomiczną w centrach handlowych tworzą zwykle marki oferujące pizzę, hamburgery, kuchnię azjatycką, sushi i dania kuchni polskiej. W centrach handlowych pojawiają się nie tylko wyspecjalizowani w takich lokalizacjach duzi operatorzy, których klienci znają i lubią (i wiedzą, czego się po nich spodziewać), ale również mniejsze, lokalne firmy. – Jednym z najemców Wroclavii jest Food Republic, stworzona specjalnie dla tego centrum handlowego przez Kuchnię Marché. Wielu z naszych operatorów to wywodzące się z Wrocławia i bardzo popularne w mieście koncepty gastronomiczne, jak choćby Pasibus, Polish Lody czy Etno Cafè – mówi Dorothy Sydor, dyrektor ds. leasingu w Unibail-Rodamco. Deweloperzy i zarządcy muszą też być otwarci na coraz większą różnorodność konceptów gastronomicznych.

Mniejsi operatorzy tworzą unikalną ofertę, która przyciąga klientów równie skutecznie co sprawdzone koncepty. Istotną częścią oferty gastronomicznej mogą być też pop up store’y – niewielkie, czasowe stoiska z niestandardową ofertą. Dobrym przykładem jest tutaj Lodovnia, która stanęła na dziedzińcu Starego Browaru. Mobilny kontener zaprojektowało studio architektoniczne Mode:lina; niezwykłe smaki i formy lodów to autorski koncept. Coraz bardziej liczy się też zdrowa żywność, w tym również kuchnia wegetariańska.

Analitycy rynku podpowiadają, że w strefach restauracyjnych dobrze sprawdza się połączenie oferty restauracyjnej ze sprzedażą produktów spożywczych. Częścią food courtu mogą się więc stać małe sklepy lub minimarkety z ciekawą spożywczą ofertą. Tak właśnie planowany jest m.in. food court w Silesia City Center, tak będzie też w Galerii Młociny. – W Galerii Młociny w strefie restauracyjnej chcemy połączyć ideę tradycyjnych targów żywności czy sklepów specjalistycznych z konceptami nowoczesnych, otwartych hal z ofertą przyjemnych restauracyjek i kafejek. Korzystamy z najlepszych wzorów. Mam tu na myśli chociażby lizboński Time Out czy strefy restauracyjne w projektach barcelońskich, takich jak La Maquinista czy El Mercat de Glòries – mówi Szymon Mińczuk, dyrektor regionalny ds. wynajmu w dziale centrów handlowych Echo Investment.

Dariusz Hyc

projektant pracowni architektonicznej Maas

Ewolucja z wyższym budżetem

Food courty ewoluują tak samo jak całe centra handlowe. Zmiany zaczęły się od toalet, teraz inwestuje się już w całą przestrzeń wspólną, pasaże i właśnie strefy restauracyjne. Nie chodzi już o to, żeby klient zjadł i wyszedł, przestrzeń ma go zatrzymać na dłużej. Zdarza się tak, że początkowo planowane są niewielkie zmiany, np. wymiana oświetlenia, a potem zapada decyzja o wykonaniu całej nowej aranżacji. Budżety na realizacje są zdecydowanie większe, zmieniają się materiały, zwłaszcza na posadzkach. To już nie są hektary ceramicznych płytek 30 na 30 cm, na podłodze pojawiają się drewnopodobne panele, a nawet naturalne drewno. Więcej miejsca rezerwuje się na kawiarnie i inne punkty z kawą – w ciągu ostatnich 20 lat okazało się, że Polacy są wielkimi miłośnikami kawy. W mojej ocenie, jeśli chodzi o stosowane w strefach restauracyjnych rozwiązania, jesteśmy na światowym poziomie, a na pewno dogoniliśmy Europę.

Paweł Nawrot

dyrektor ds. ekspansji Olimprest

Design nie wystarczy, potrzebne jest jeszcze dobre jedzenie

Z naszego punktu widzenia, wygląd food courtu ma mniejsze znaczenie. Jeśli jedzenie będzie takie sobie, potencjał najefektowniej urządzonej strefy gastronomicznej nie będzie wykorzystany, a właściciel zarobi mniej, niż mógłby na czynszu powiązanym z obrotami najemcy. Dlatego ważny jest dobór najemców – i z punktu widzenia operatora, i z perspektywy właściciela czy zarządcy centrum. Restauracje muszą oferować dobrą jakość i smaczne jedzenie, ale muszą być też tak dobrane, żeby oferta była komplementarna. Poszczególne punkty nie mogą się kanibalizować nawzajem. Obserwowanie trendów i oczekiwań konsumentów to konieczność. Dlatego w menu restauracji Olimp są dania wege i fit. Niedawno uruchomiliśmy też z sukcesem nowy koncept, czyli Like Thai, bo widzimy, że Polacy są bardzo zainteresowani azjatyckim jedzeniem. Jednak większość nadal szuka smaków dzieciństwa – czyli polskiej kuchni.

Dorota Cacek

wiceprezes zarządu Sfinks Polska

Więcej miejsca, osobna przestrzeń

Jednym z trendów jest przeznaczanie coraz większej powierzchni na strefy gastronomiczne, szczególnie w obiektach z ofertą nie tylko handlową, ale i rozrywkową. Dla nas szczególnie ważne jest, że oprócz otwartej przestrzeni food courtu pojawia się także coraz więcej wydzielonych lokali restauracyjnych, gdzie klienci nie oczekują tylko szybko podanego posiłku, ale chcą miło spędzić czas. Dlatego najczęściej decydujemy się właśnie na format oddzielnego lokalu w ramach strefy gastronomicznej.